Sejarah dan rahasia keju cetakan

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 00:09

Tidak semua orang Rusia bisa melafalkan nama-nama keju lainnya: Camembert, Gorgonzola … Tapi jika dia mencicipinya, dia tidak akan pernah lupa. Tapi ada yang lain: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, masing-masing dengan sejarahnya sendiri.

Rasa keju yang halus dan mulia ini bukan karena keahlian pembuat keju atau kualitas susunya (walaupun orang juga tidak boleh melupakannya). Alasan utamanya adalah jamur!

jamur seperti ragi

Apalagi cetakannya beda. Roquefort, gorgonzola, dan keju lain dari jenis ini dihuni oleh jamur Penicillium-blue (karenanya namanya - "keju biru"). Dan brie dan lainnya seperti itu terinfeksi, dalam arti kata yang baik, dengan jamur seperti ragi Geotrichum candidum. Tapi itu masih bukan hanya cetakan, tetapi cetakan yang mulia - bisa dikatakan, Cetakan dengan huruf kapital. Dia, jamur mulia, melindungi keju dari infeksi yang tidak diinginkan, karena tampaknya menempati tempat di mana mikroorganisme berbahaya ingin menetap.

Kaisar Charlemagne, yang menemukan keju brie pada tahun 774, menyebutnya "salah satu hidangan terbaik." Bree (yang, omong-omong, adalah salah satu keju tertua di dunia) dianggap sebagai hadiah terbaik di antara para bangsawan dan raja. Dengan demikian, Blanche dari Navarra, Countess of Champagne, memiliki kebiasaan mengirimkan brie sebagai hadiah kepada Raja Philip Augustus. Disebut demikian - "keju para raja".

Keju Roquefort, menurut legenda, "ditemukan" oleh seorang gembala muda. Dia menggembalakan sekawanan domba di dekat desa Roquefort, dan pada saat istirahat (kata mereka di dalam gua) dia akan makan sepotong roti hitam dengan keju domba. Dan di dekat gua itu seorang gadis muda yang cantik sedang menjalankan bisnisnya. Gembala muda itu meninggalkan sarapannya dan (siapa yang meragukannya!) Berlari mengejarnya. Berapa lama dia tidak hadir dan mengapa, sejarah diam, tetapi ketika dia kembali ke gua itu, dia menemukan bahwa keju itu ditutupi dengan cetakan biru. Namun, rasa laparnya tidak hilang di mana pun, dan bahkan selama ketidakhadirannya meningkat, dan dia memakan keju ini. Dan saya kagum dengan rasanya yang enak! Ini adalah bagaimana masakan dunia diperkaya dengan keju Roquefort.

Dari keju termuda, orang dapat mengingat "Dorblu"; itu ditemukan pada awal abad ke-20 di Jerman. Resepnya dirahasiakan. Keju biru Denmark Danabl memiliki sejarah sekitar 80 tahun; itu dibuat sebagai analog dari Roquefort.

resep tersembunyi

Semua orang tahu bahwa penisilin yang tinggal di Roquefort itu baik. Bahkan sebelum ditemukannya fakta ini, dokter memberikan keju berjamur kepada pasien, hampir tidak mengerti mengapa pasien sembuh. Tapi tidak hanya keju biru yang sehat. Jadi, pada awal abad ke-20, seorang dokter Prancis merawat pasien yang sakit parah dengan keju Norman yang ditutupi jamur putih. Untuk menghormati dokter ini, pasien yang bersyukur mendirikan sebuah monumen di dekat desa Camembert.

Sejarah kemunculan keju ini ke dunia tak kalah romantisnya dengan kisah gembala dan keju Roquefort. Sejak dahulu kala, para biarawan tahu resep untuk membuat Camembert, tetapi mereka menyembunyikannya dari orang-orang yang lapar, dan kemudian seolah-olah salah satu dari mereka mengungkapkannya kepada gadis Marie Harel karena dia menyelamatkannya dari kematian selama Revolusi Prancis. Benar atau tidak, tetapi pada tahun 1928, di alun-alun kota Vimoutier, para amatir Camembert yang bersyukur dengan sungguh-sungguh meluncurkan sebuah monumen untuk Marie Arel dan keju favorit mereka.

Dan omong-omong, keju berjamur dapat meningkatkan kecenderungan kreatif seseorang. Suatu hari Salvador Dali, setelah makan Camembert untuk makan malam, melihat lukisannya yang belum selesai dan melihat "jam yang mengalir". Ini adalah bagaimana "The Persistence of Memory" ditulis. Fakta ini dinyatakan dalam memoar sang master.

Cetakan mulia menambahkan bumbu pada keju, dan semakin lama keju disimpan, semakin tajam rasanya. Beberapa keju memiliki rasa hazelnut yang ringan, seperti Roquefort, Camambert memiliki rasa jamur, dan Brie memiliki sedikit rasa amonia. Ini semua tentang enzim: tumbuh di permukaan atau di dalam keju, jamur melepaskan enzim yang, bila dikombinasikan dengan keju, membentuk perpaduan rasa. Jamur Geotrichum yang seperti ragi tidak terasa sendiri, tetapi rasanya sangat lezat jika dipadukan dengan keju sapi biasa! Apakah Anda pernah mencoba penisilin? Jika ya, maka Anda hampir tidak menyukainya, tetapi makanlah Roquefort untuk jiwa yang manis.

Sayangnya, saat ini tidak mungkin menemukan keju biru asli. Jika, misalnya, Roquefort diproduksi sesuai dengan resep klasik (disimpan di gua batu kapur selama tiga bulan, sehingga cetakan yang diperlukan muncul dengan sendirinya), maka keju ini akan selalu kekurangan. Oleh karena itu, keju semacam itu dibuat secara industri, mengkontaminasi keju dengan kultur murni jamur yang diinginkan, dan Roquefort dapat dibeli di toko mana pun.

catatan bahasa Inggris

Dari keju cetakan Inggris, yang paling terkenal adalah Stilton, yang, tidak seperti keju lain dari jenis ini, berwarna biru dan putih. Dia mendapatkan ketenaran melalui upaya pemilik penginapan Cooper Thornhill. Satu Thornhill pada tahun 1730 sedang melewati Leicestershire, dan di sana di sebuah peternakan kecil ia disuguhi keju biru (yang belum disebut "Stilton"). Senang dengan rasa produknya, Thornhill segera membeli hak eksklusif untuk menjual keju, dan dia menjualnya di Bell Inn miliknya di desa Stilton. Maka nama. Dan rute kereta pos antara London dan Edinburgh melewati penginapan ini. Tentu saja, para penumpang mengambil keju dalam penerbangan. Segera seluruh Inggris tahu tentang nada Baja biru. Mengapa Inggris - seluruh Eropa!

Keju mulai dipalsukan di mana-mana, teknologi dilanggar, tindakan diperlukan untuk melindungi nama. Dipertahankan: sekarang nama "Stilton" dilindungi oleh hukum, yaitu dilarang menggunakan kata ini untuk keju apa pun yang diproduksi di luar wilayah Derbyshire, Leicestershire, dan Nottinghamshire. Ironisnya, desa Stilton, yang memberi nama keju itu, terletak di Cambridgeshire, dan keju Stilton tidak dapat diproduksi di sana.

Di Italia, keju biru Gorgonzola diproduksi, dinamai dari sebuah desa kecil di dekat Milan. Penduduk setempat mengklaim bahwa mereka telah mengetahui resepnya selama lebih dari seribu tahun. Seolah-olah mereka biasa menghasilkan keju stracchino (diterjemahkan dari bahasa Italia - "lelah") dari susu sapi yang lelah dari perjalanan panjang dari pegunungan. Dan sekarang pembuat keju tertentu, yang namanya tidak tercatat dalam sejarah, pernah melanggar teknologi, dan kejunya matang diselingi jamur. Warga senang dan mulai melanggar teknologi, dan pada saat yang sama hak cipta dari pembuat keju yang tidak dikenal.

Jadi jangan takut dengan keju cetakan! Sejarah menunjukkan bahwa belum ada yang meninggal karena mereka, tetapi sebagai obat mereka digunakan …

Masak dalam bahasa Rusia

Di Rusia Raya, tidak hanya keju biru, tetapi bahkan keju keras biasa tidak dibuat. Di sini tanahnya buruk, musim dinginnya panjang, periode pemeliharaan kandang lebih lama daripada di Eropa, pakan ternak lebih sedikit, dan tidak ada produksi susu. Petani Rusia sering memelihara sapi, bukan untuk susu, tetapi untuk pupuk kandang, sebagai pupuk.

Mereka minum susu, tentu saja, dan menyiksanya, dan membuat keju cottage darinya. Dan keju Rusia dimatangkan dari keju cottage dengan cara "mentah", tanpa pemanasan. Mereka ditekan dan dibumbui, memegang bentuknya dengan erat. Sampai sekarang, apa yang dipanggang dari keju cottage disebut syrniki; sampai sekarang, toko-toko menjual keju cottage yang disebut "keju buatan sendiri".

Peter I "menginfeksi" Rusia dengan keju Eropa Setelah dia, orang-orang memakan keju Rusia yang biasa mereka makan, dan para bangsawan - diimpor atau dibuat di sini oleh Belanda. Kemudian dia menemukan kata paradoks "susu keju": keju - dari kata "mentah", dan jika dimasak, lalu "mentah" macam apa itu?

Pabrik keju domestik pertama, yang memenuhi seluruh negeri dengan keju murahnya, muncul di sini pada akhir abad ke-19. Nikolai Vereshchagin, yang bertanggung jawab atas itu (omong-omong, saudara lelaki seorang pelukis pertempuran terkenal), merumuskan tugas sebagai berikut: "Mengajar kaum tani Rusia untuk memasak keju dan mengaduk mentega dengan cara Eropa."Yah, mereka belajar meniru Eropa, tetapi keju tradisional Rusia telah menghilang.