Bagaimana Roquefort dan fakta menarik lainnya tentang keju muncul dari Neolitik hingga saat ini

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 00:09

Ini bukan hanya produk yang enak dan sehat, ini adalah pahlawan dari banyak legenda dan tradisi, yang paling kuno berasal dari zaman Neolitik! Faktanya, keju itu sendiri ada bahkan saat itu - dan sikap terhadapnya di berbagai budaya sama-sama hormat: orang Yunani kuno mengaitkan keju dengan dewa-dewa Olympus, dan penggemar surealisme - dengan ciptaan Salvador Dali.

Bagaimana keju muncul?

Sejarah asal usul keju hilang di suatu tempat di milenium ketiga SM. Dikatakan bahwa seorang saudagar Arab tertentu Hanan (atau Kanan) berangkat, membawa makanan dan susu bersamanya untuk menyegarkan diri di jalan. Hari itu gerah, dan, berhenti untuk beristirahat, pedagang itu menemukan bahwa susu telah berubah menjadi gumpalan padat yang dikelilingi oleh cairan berair. Rupanya, rasa lapar itu terlalu kuat, karena pedagang itu mencoba produk yang tidak dikenal. Dia menyukai hidangan baru, dan pedagang itu memberi tahu orang lain tentang hal itu, jadi resepnya menyebar Jauh sebelum era baru, di negara-negara panas, keju dibuat sebagai berikut: susu sapi atau domba dikeringkan dan dipanaskan di bawah sinar matahari, lalu dibumbui dengan akar dan rempah-rempah. Kemudian mereka mulai menambahkan enzim yang berasal dari tumbuhan atau hewan.

Di Yunani kuno, keju sangat dihargai sehingga penampilannya dikaitkan dengan kehendak para dewa Olimpiade: konon dewi Artemis memberikan keju kepada orang-orang. Menurut legenda lain, putra dewa Apollo Aristey menjadi dermawan. Homer's Odyssey menjelaskan secara rinci bagaimana produk itu dibuat oleh Cyclops Polyphemus, pemilik produk susu keju. Orang Romawi kuno hanya menghargai keju sebagai makanan lezat; hidangan ini disajikan selama pesta sebagai simbol kekayaan dan kemakmuran.

Setelah jatuhnya dunia kuno, kebangkitan tradisi pembuatan keju terjadi berkat para biarawan abad pertengahan. Di Rusia, kata "keju" sudah dikenal sejak dahulu kala, namun untuk waktu yang lama kata ini disebut keju cottage. Omong-omong, di negara-negara Eropa, kedua produk ini biasanya digabungkan dengan nama umum keju. Bisnis keju di Rusia mulai berkembang dalam skala industri sejak zaman Peter I, ketika tsar kembali dari perjalanan ke Eropa, antara lain terinspirasi oleh tradisi pembuatan keju.

Banyak pembuat keju Rusia dilatih di Swiss, salah satu negara yang mengklaim gelar "keju" paling banyak - tidak heran, karena saat ini sekitar 2.400 jenis keju diproduksi di sana! Sebagai rute perjalanan di tanah Swiss menjalankan "Kereta Keju" - dari kota Montreux ke Gruyeres, tempat keju dengan nama yang sama diproduksi.

Sejarah beberapa keju Prancis

Legenda tentang munculnya keju yang berbeda bisa menjadi keseluruhan buku tentang mitologi "keju". Misalnya, Roquefort, keju lunak yang terbuat dari susu domba, diduga pertama kali dibuat berkat seorang anak gembala yang, agar tidak membawa seikat roti dan keju ke padang rumput, meninggalkannya di gua, dan mengembalikannya hanya beberapa minggu kemudian. Rotinya rusak, dan kejunya berlumuran jamur mulia. Tetapi, setelah mencicipinya, bocah itu sangat senang dan bergegas memberi tahu penduduk desa Roquefort tentang penemuannya - ini adalah bagaimana varietas ini muncul.

Tapi keju Brie, yang menurut mereka hidup tepat 83 hari, 4 jam dan 23 menit, dan kemudian menjadi beracun, pernah memainkan lelucon kejam dengan salah satu pengagum setianya - Louis XVI. Dikatakan bahwa selama pencicipan keju di kota Varenne inilah raja Prancis ditangkap oleh kaum revolusioner. Rahasia produksi keju Camembert diungkapkan kepada seorang wanita muda Prancis oleh seorang biarawan yang bersembunyi dari pemimpin Revolusi yang sama - jadi dia membayar penyelamatnya. Dipercaya bahwa penciptaan lukisan terkenal "The Persistence of Memory" oleh Salvador Dali terinspirasi oleh jenis keju Prancis khusus ini.

Di Prancis, seni produksi dan konsumsi keju telah diangkat ke peringkat kultus, dan tidak mengherankan bahwa di negara inilah orang dapat menemukan, misalnya, buku "On the Cheese Business", yang penulis, pembuat keju André Simon, telah menulis selama tujuh belas tahun. Buku ini memuat cerita tentang lebih dari delapan ratus jenis keju, tetapi tidak hanya Prancis yang memperebutkan gelar negara yang paling banyak "keju". Ada varietas produk ini dalam budaya yang berbeda dan di berbagai wilayah Eropa dan dunia.

Tidak hanya Prancis - tempat kelahiran keju

Orang Yunani, misalnya, dengan hak "senioritas", menganggap gelar ini untuk diri mereka sendiri, karena Polyphemus yang sama, yang diabadikan dalam puisi Homer, menciptakan keju yang disebut feta - yang merupakan komponen tak terpisahkan dari salad Yunani. Nama ini hanya dapat digunakan untuk keju yang diproduksi di Yunani, sehingga produk dengan rasa yang serupa sering kali memperoleh nama asli lainnya, seperti "fetaki" atau "feta feta".

Beberapa legenda menceritakan tentang asal mula keju Adyghe. Salah satu dari mereka mengatakan bahwa pada suatu waktu, seorang gadis muda berhasil menyelamatkan seluruh kawanan hewan dalam badai dan menerima dari para dewa resep keju terbaik di dunia. Legenda lain mengatakan bahwa seorang pemuda tertentu, selama duel dengan raksasa, tanpa terasa mengganti batu di tangannya dengan sepotong keju, meremasnya di tinjunya, dan musuh, melihat air mengalir dari "batu", lebih suka kabur.

Keju parmesan Italia, yang pengagumnya adalah Pushkin, Gogol, Moliere - yang di tahun-tahun kemundurannya tidak mengenali hampir semua makanan lain, memenangkan cinta para pecinta kuliner sejak lama. Dipercaya bahwa varietas ini, yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang, ditemukan oleh para biarawan Benediktin. Parmesan awalnya disebut "Parmigiano Reggiano", dianggap sebagai raja keju dan hanya dapat diproduksi di provinsi Parma dan Reggio nel Emilia. Dibutuhkan 16 liter susu untuk membuat satu kilogram keju, dan produk itu sendiri matang selama dua tahun atau lebih. Keju yang rapuh dan rapuh ini telah lama dianggap sebagai makanan penutup terbaik dan disajikan dengan pir dan kacang - tapi omong-omong, ini bukan satu-satunya cara para koki menggunakannya.

Berbagai negara, provinsi, dan bahkan desa-desa kecil seringkali menjadi satu-satunya produsen keju dengan nama tertentu. Ini adalah cara untuk melindungi kualitas produk - lagipula, rasanya tergantung, antara lain, pada rasa susu, dan karenanya pada padang rumput untuk hewan ternak. Keju Stilton Inggris, semi-lunak, dengan urat cetakan biru, telah menjadi salah satu nama yang dilindungi - dengan nama ini keju hanya dapat diproduksi di kabupaten Derbyshire, Leicestershire dan Nottinghamshire. Sangat lucu bahwa desa Stilton sendiri, yang memberi nama varietas itu, tidak termasuk dalam daftar tempat produksi semacam itu diizinkan - terletak di Cambridgeshire. Tetapi penduduk kota ini, pemilik penginapan lokal, yang membeli hak untuk mendistribusikan keju ini pada abad kedelapan belas - setelah mencicipinya sekali dalam salah satu perjalanannya.

Jika Anda memikirkannya, keju menempati tempat yang jauh lebih besar dalam sejarah budaya daripada yang biasanya diberikan untuk makanan: keju telah lama dianggap sebagai hadiah yang berharga - termasuk untuk keluarga kerajaan; untuk menghormati keju, tidak hanya legenda dibuat, tetapi juga monumen didirikan; dan ungkapan terkenal, pemotretan sebelumnya, apa pun yang dikatakan orang, mengacu pada keju yang sama - baik dalam bahasa Inggris dan, yang luar biasa, dalam bahasa Rusia juga.