Restoran, kedai kopi, dapur, dan lainnya: Bagaimana bisnis restoran berkembang di Kekaisaran Rusia

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 00:09

Saat ini restoran dan kafe di ruang terbuka Rusia adalah hal yang biasa. Anda dapat menemukan tempat untuk gourmets dan bagi mereka yang ingin makan cepat, untuk kencan romantis dan untuk jamuan makan dalam skala besar, untuk setiap selera dan anggaran. Tetapi beberapa abad yang lalu, semuanya berbeda. Ulasan ini adalah tentang bagaimana penginapan, dapur, kedai kopi, restoran, dan perusahaan katering lainnya muncul di Kekaisaran Rusia.

Restoran - masuk dan minum

Awalnya, penginapan tidak dibuat sama sekali agar rakyat jelata bisa bersantai di dalamnya setelah bekerja keras. Tempat-tempat ini dikunjungi dengan senang hati oleh orang-orang kaya, serta tamu asing yang terhormat. Misalnya, salah satu kedai minuman pertama di St. Petersburg dibuka pada tahun 1720 dan terletak di Lapangan Troitskaya. Itu adalah Rumah Tavern. Dia menjadi terkenal berkat Peter I, seorang pecinta vodka adas manis. Anisovka di Rumah Kedai sangat bagus, dan tsar akan dengan senang hati mengunjungi kedai untuk beristirahat dari urusan yang sia-sia.

Tetapi bukan hanya karena anisovka, kedai minuman tetap bertahan. Orang asing, yang dengan cepat menyadari betapa banyak keuntungan yang bisa diperoleh dari tempat-tempat seperti itu, menawarkan hidangan lezat dari luar negeri. Bahkan, lembaga semacam ini dapat dengan aman diklasifikasikan sebagai restoran modern.

Tahun-tahun berlalu, Peter yang agung meninggal. Penginapan secara bertahap mulai kehilangan kilaunya. Pemilik dilarang biliar, vodka dan bir juga tidak disukai, para pelayan menjadi "seksual". Apa yang tersisa? Anggur murah, makanan murah dan bersahaja. Efeknya tidak lama datang: orang-orang miskin merasakan pesona kedai. Gelombang Kabatskaya menyapu kota-kota Rusia. (Ngomong-ngomong, pada tahun 1746 kata "kedai" yang mengeluarkan vodka diganti dengan "tempat minum", mencoba menghilangkan "jijik" dari mabuk.) Pekerja dan pengrajin, sopir taksi, dan hanya gelandangan tinggal di kedai minuman sampai pagi untuk pergi bekerja langsung dari sana atau mari kita jalan. Beberapa perusahaan berhasil melawan dan tidak berubah menjadi tempat yang bising, kotor, penuh sesak, di mana perkelahian dan pertikaian terjadi secara teratur.

Restoran: Prancis maju

Restorasi. Sebuah nama cantik yang kini telah menjelma menjadi sebuah restoran. Restoran pertama muncul di hotel pada awal abad ke-19. Dan lagi, orang asing adalah yang pertama bertaruh! Selama bertahun-tahun mereka mempertahankan pendirian seperti itu, mengambil keuntungan dari popularitas segala sesuatu "Inggris" dan Prancis. Prancis sangat sukses dalam hal ini, mode pakaian Paris dan bahasa Prancis merajalela. Dia sampai di tempat makan. Perwakilan dari masyarakat kelas atas dan pecinta kehidupan yang indah bertemu di restoran beberapa Pierre atau Jacques untuk mencicipi hidangan Prancis.

Restoran menciptakan ilusi chic dan mewah. Pengunjung dilayani di sini bukan oleh "seks" yang kotor, tetapi oleh "orang-orang". Dan ini bukan lagi pria berbaju dan celemek, tetapi karyawan sopan dengan sarung tangan putih, oto berkilau, dan jas berekor hitam. Kepala pelayan juga bekerja dengan jas berekor yang disetrika dengan sempurna, yang menunggu para pengunjung, menemui mereka dan dengan ahli membimbing para pelayan.

Pemuda emas dengan cepat menghargai pesona pendirian yang muncul. Bangun sekitar pukul 2 atau 3 sore, sloth muda menuju ke restoran untuk memamerkan petualangan malam mereka dan kostum baru. Dan, tentu saja, makan siang. Wanita mulai mengunjungi tempat-tempat seperti itu jauh kemudian, di pertengahan abad ke-19, dan mereka diizinkan lewat hanya jika dipasangkan dengan seorang pria.

Itu adalah periode kitsch dan kemewahan yang mencolok. Hal utama adalah memikat Anda dengan cara apa pun! Cermin besar dibeli, taman musim dingin dengan air mancur dan burung didirikan, bak dengan tanaman yang tidak dikenal ditempatkan, bahkan burung merak berkeliaran dengan sedih di aula. Dan menunya… Ada yang bisa memuaskan perut yang sudah bosan dengan makanan. Jika Anda ingin buah segar, silakan! Anggur langka dari Prancis, truffle lezat, dan hati angsa berlemak dari pinggiran Paris - itu akan terpenuhi! Permen Belgia dan Swiss - menit ini!

Kedai kopi, kedai teh, dan toko kue untuk mereka yang menyukai makanan manis

Dan lagi, fashion diperkenalkan oleh Peter I yang progresif, yang tidak hanya bertarung dengan janggut dan mendandani pelayannya dengan chic yang elegan, tetapi juga menyukai kopi. Minuman itu hanya bernilai sepeser pun dan tersedia untuk semua orang. Tentu saja, pada abad ke-19, kedai kopi Rusia secara signifikan lebih rendah daripada perusahaan asing dari arah "kopi". Vissarion Belinsky mencatat bahwa orang-orang biasa dari jenis kelamin laki-laki menghormati kopi dan rokok, dan jenis kelamin perempuan dari orang-orang biasa dapat melakukannya tanpa vodka dan teh, tetapi "sama sekali tidak dapat hidup tanpa kopi."

Periode perkembangan kedai kopi dan toko kue bertepatan dengan puncak mode untuk barang dan makanan asing. Lagi pula, milik sendiri, kebiasaan, begitu cepat menjadi membosankan dan menjadi tidak menarik. Roti jahe dan bagel, roti jahe, dan pai Rusia memudar ke latar belakang. Tapi tidak ada kekurangan biskuit, es krim, cokelat, dan marzipan. Aliran manisan dari luar negeri entah bagaimana harus diarahkan, dan satu-satunya cara adalah membuka sejumlah besar toko kue pencuci mulut di mana kue atau kue kering apa pun dapat dicicipi. Luar negeri! Benar, terkadang itu dibuat oleh seorang gadis sederhana dari rumah tetangga, tetapi ini sepele.

St Petersburg kembali menjadi legislator kedai kopi pertama, atau lebih tepatnya kedai kopi. Kehidupan manis di kota berjalan lancar. Di tempat ini, orang tidak hanya dapat menikmati kopi, tetapi juga menikmati kue-kue spektakuler, cokelat impor, buah-buahan manis, dan minuman limun. Panas dan alkohol, serta bermain biliar di kedai kopi dilarang, jika tidak mereka akan mengalami nasib kedai minuman.

Mustahil untuk tidak mengingat kedai kopi paling terkenal di Rusia pada waktu itu, "Cafe Wolf and Beranger", St. Petersburg. Itu adalah tempat yang lucu, dibuka pada tahun 1780 dan sepenuhnya bergaya Asia (Cina). Lermontov dan Pushkin, Chernyshevsky dan Pleshcheev, dan perwakilan intelektual kreatif lainnya jatuh ke sudut yang sunyi. Dari kedai kopi ini, Pushkin pergi ke Sungai Hitam, di mana dia terluka parah dalam duel.

Penulis, penyair, seniman tidak ketinggalan mode, sering kali rencana muluk dan kegagalan yang tidak menguntungkan dibahas sambil minum kopi dengan kue yang lapang. Jika Anda bisa kembali ke masa lalu dan pergi ke toko permen Swiss Lareda, Anda bisa melihat Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov.

Banyak pria mengunjungi toko kue untuk melihat wanita cantik Italia, Jerman, atau Prancis yang disewa oleh pemilik asing. Saya harus mengatakan bahwa harga di tempat seperti itu cukup tinggi.

Bagaimana dengan teh? Bagaimana dengan dia? Apakah kopi menaungi minuman ini, yang telah dikenal di Rusia sejak abad 16-17? Tidak, dan teh telah menemukan tempatnya. Tidak begitu bohemian, tapi cukup bermartabat. Sesaat sebelum awal abad ke-20, pada tahun 1882, kedai teh mulai dibuka di Rusia. Roti dan mentega segar, susu, krim, gula, pengering, kerupuk, dan samovar yang mengepul di mana bagel dipanaskan - ini adalah deskripsi singkat tentang kedai teh pada masa itu. Anda dapat menemukan tempat-tempat seperti itu di stasiun-stasiun kereta api, di stasiun-stasiun pos, di sepanjang jalan raya. Sekarang fungsinya sebagian dilakukan oleh kafe-kafe di SPBU.

Makan siang bisnis Kuhmister atau vintage

Awal abad ke-18. Di St. Petersburg dan Moskow, apa yang disebut "meja kuhmister" atau hanya meja kuhmister muncul. Mereka dikunjungi oleh orang-orang yang kekayaannya sederhana menurut standar waktu itu: pedagang, pengrajin, dan pejabat kecil yang tidak terlalu kaya. Yang paling banyak dikunjungi adalah kuhmister Yunani, di mana, terlepas dari namanya, mereka diberi hidangan Rusia. Namun, makanan nasional masih bisa dicicipi. Hanya perlu menemukan tempat di mana pemiliknya adalah orang Kaukasia, Kutub, Tatar, atau Jerman.

Makan siang bisa dibeli seharga 30-45 kopecks. Tidak diragukan lagi, itu menguntungkan, terutama karena pemilik dapur menawarkan langganan makanan. Anda membayar chervonets - diskon dalam rubel.

Keluarga Kuhmistersky mencoba berkreasi di pusat kota dan tetap buka sepanjang waktu. Tidak ada yang terlalu memperhatikan hal-hal sepele seperti kotoran, pengap, dan lokasi di ruang bawah tanah. Tidak suka tempat - bisa membawa pulang makan siang. Inilah yang dilakukan para bujangan dan mahasiswa, yang tidak memiliki cukup uang untuk restoran atau juru masak rumahan, tetapi mereka memiliki banyak kebanggaan. Langit Kuhmister dapat disebut sebagai nenek moyang dari ruang perjamuan modern, karena sering digunakan untuk pernikahan, pembaptisan, dan hari jadi. Kadang-kadang pendirian dibuka di sebelah kuburan, terutama untuk makan malam pemakaman.

Pada akhir abad ke-19, restoran kuhmister, dengan makanan murahnya yang melimpah, mulai digantikan oleh kantin, di mana pengunjung memilih sarapan, makan siang, atau makan malam dengan porsi yang cukup. Perusahaan-perusahaan bekerja secara eksklusif pada siang hari, karena para pejabat dan pekerja berusaha menabrak mereka untuk memuaskan rasa lapar mereka dan kembali bekerja tepat waktu. Ya, menunya tidak terlalu variatif, tapi bersih.

Satu set harian yang terdiri dari hidangan tertentu biasanya diletakkan di konter. Hari ini modis untuk menyebut opsi ini sebagai makan siang bisnis. Ada juga langganan. Dengan membeli tiket selama sebulan, klien reguler menerima loker pribadi untuk menyimpan barang-barang kecil dan bahkan peralatan makannya sendiri. Ngomong-ngomong, kebiasaan menyeka garpu dan pisau di tempat umum dengan serbet tetap ada di antara banyak orang Rusia. Apa itu? Apakah itu ingatan genetik yang diwarisi dari kakek buyutnya, pecinta kedai minuman?

Sangat menarik untuk mengetahui hari ini seperti apa mereka Restoran Moskow era Soviet … Dan meskipun tampaknya tidak begitu banyak waktu berlalu, semuanya berbeda di restoran Soviet.