Koki Jepang berusia 93 tahun, pemenang tiga bintang Michelin, mengungkapkan rahasia sushi terbaik dunia

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 00:09

Anda bisa sampai ke restorannya hanya dengan turun ke lorong biasa kereta bawah tanah Tokyo, namun, sebuah tanda selalu digantung di pintu, menginformasikan bahwa tidak ada kursi, dan tidak ada lebih dari sepuluh kursi di aula. Lembaga ini adalah salah satu kultus. Untuk masuk ke tempat maha suci, terkadang Anda perlu mendaftar selama sebulan. Tetapi mereka yang cukup beruntung untuk mencicipi sushi yang disiapkan oleh Jiro sendiri akan mengingat ini seumur hidup. Bukan kebetulan bahwa lelaki tua kurus dengan senyum terbuka, pandangan bijak, dan tangan emas ini menerima bintang Michelin. Diyakini bahwa tidak ada yang memasak lebih baik dari dia di dunia sushi.

Jiro Ono lahir pada awal abad terakhir dalam keluarga bahagia. Ayah saya menghasilkan banyak uang dengan mengangkut orang dengan kapal. Namun, tiba-tiba, bisnis orang tua runtuh, keluarga menjadi miskin, dan anak laki-laki berusia sembilan tahun ditunjukkan pintu: mereka mengatakan pergi dan mencari nafkah sendiri. Sang ayah meminum dirinya sendiri sampai mati, segera meninggal dan putranya tidak pernah melihatnya lagi.

- Agar tidak menghabiskan malam di bawah jembatan, saya pergi bekerja, - jelas Jiro dan menambahkan dengan rasa terima kasih - tetapi orang tua saya melakukan segalanya dengan benar. Mereka menjelaskan kepada saya bahwa saya memiliki jalan saya sendiri. Saya mencoba bekerja sebaik mungkin dan bahkan menahan pukulan bos saya mengetahui bahwa tidak ada jalan untuk kembali. Orang tua modern sering memberi tahu anak-anak mereka omong kosong seperti itu: "Jika kamu tidak berhasil, kamu selalu dapat kembali." Ini benar-benar salah. Dengan posisi seperti itu dalam hidup, hanya pecundang yang bisa diangkat. Saya masih bekerja dengan perasaan yang sama yang saya miliki di masa kanak-kanak dan remaja. Saya mencoba membuat sushi lebih baik dari sebelumnya dan menambahkan sesuatu yang baru.

Pada satu titik, Jiro muda menyadari bahwa lebih dari apa pun di dunia ini dia menyukai sushi - dan tidak hanya makan, tetapi juga menyukainya. Dia melakukannya sebelum perang, kemudian dia dikirim ke garis depan, dan ketika dia didemobilisasi, dia kembali ke pendudukan ini. Sekarang seluruh dunia tahu tentang bakatnya.

- Setelah Perang Dunia Kedua, semua koki percaya bahwa tidak ada yang bisa ditemukan - bahwa seni membuat sushi, yang memiliki sejarah kuno, telah mencapai kesempurnaan. Tapi ternyata Anda bisa membuat sushi lebih baik dan lebih baik. Misalnya, bagaimana kami menyajikan udang sebelumnya? Mereka merebusnya dan memasukkannya ke dalam lemari es. Dan ketika seorang tamu datang, mereka melakukan pemanasan. Tidak seperti itu di restoran saya: kami memasaknya pada saat tamu datang. Atau ambil olahan gurita: supaya tidak kenyal, saya pijat dulu sebelum dimasak, dan kalau dulu 30 menit, sekarang 40-50. Ini membuat gurita lebih lembut dan lebih aromatik. Dan kami menyajikannya hangat - sekali lagi, dengan cara ini aromanya lebih baik, - kata tuannya.

Selama beberapa dekade, hari demi hari, Jiro telah membuat masakan yang sama berulang-ulang, secara bertahap memperbaikinya. Semua sushi-nya, di satu sisi, sangat sederhana, dan di sisi lain, mereka memiliki rasa yang dalam, kaya, dan unik.

Jiro memiliki dua putra dewasa. Yang termuda, Takashi membuka restoran sushinya sendiri dan, seperti kata pepatah, "pergi dengan caranya sendiri." Ayahnya bertindak dengannya dengan prinsip yang sama seperti yang pernah dilakukan orang tuanya dengannya - dia mengirimnya dalam perjalanan gratis.

Putra tertua, Yoshikazu, menurut tradisi Jepang, akan mewarisi bisnis ayahnya. Dia bekerja dengannya di restoran Sukiyabashi Jiro dan dianggap sebagai juru masak yang sangat baik. Semua orang mengerti bahwa tidak peduli seberapa energik Jiro, cepat atau lambat dia akan meninggalkan dunia ini, dan kemudian tempatnya di tumpuan master sushi terhebat harus diambil oleh putra tertua dari putranya. Namun, sesama koki mengatakan bahwa itu akan sangat sulit.

Jika Yoshikazu mencapai level ayahnya, atau bahkan membuat sushi sedikit lebih baik darinya, ini tidak akan cukup baginya untuk dianggap sebagai master yang tak tertandingi. Tetapi jika dia dua kali melampaui orang tua yang hebat - maka, mungkin, dia akan dianggap yang terbaik - begitu besar otoritas Jiro. Namun, bosnya sendiri percaya bahwa jika dia tiba-tiba pergi sekarang, putranya akan mengatasinya.

Mereka yang bekerja dengan master di sebuah restoran, ia mengajar secara gratis, tetapi dengan satu syarat: Anda harus seperti 10 tahun di murid-muridnya. Tetapi jika Anda tidak menjadi lemah hati dan tidak meninggalkan perlombaan, Anda akan mendapatkan keterampilan dan kemampuan koki kelas satu. Tidak semua orang memutuskan untuk menjadi muridnya: lagi pula, sepuluh tahun adalah periode besar di mana Anda dapat membuat karier yang memusingkan di pekerjaan lain. Dan, sayangnya, dia memiliki sangat sedikit siswa muda - tidak semua orang tahan.

Di dapur di restoran Sukiyabashi Jiro, setiap orang memiliki satu tujuan - untuk menyenangkan koki. Semua orang bermimpi mendengar putusannya: "Saya menyukainya".

“Hal yang paling sulit bagi saya adalah belajar membuat sushi dengan telur,” kenang salah satu koki. “Selama pelatihan, saya merasa bahwa saya pandai dalam hal itu, tetapi ketika sampai pada itu, ternyata ternyata saya salah. Setiap kali saya selalu diberitahu: "Tidak baik, tidak baik." Dalam tiga bulan, koki menolak 200 hidangan saya. Dan betapa bahagianya aku ketika Jiro akhirnya berkata: "Sekarang semuanya sudah berjalan sebagaimana mestinya." Dan aku menangis…

Restoran memiliki tiga bintang Michelin, dan fakta bahwa ia menerimanya dapat dimengerti: Jiro tidak hanya seorang koki kelas atas, tetapi juga seorang psikolog yang sangat penuh perhatian: ia membuat sushi, dengan mempertimbangkan karakteristik setiap pengunjung: jenis kelaminnya, umur, selera bahkan kesannya dari pertama kali sushi disantap (ekspresi wajah, gerak tubuh, dll). Pengunjung dan kolega menyebut seni Jiro itu sendiri sebagai keajaiban nyata, puisi, filosofi mendalam.

Tagihan di restoran Jiro tidak kecil (sekitar $ 250-260), tetapi pengunjung mengklaim bahwa itu sepadan. Pesanan itu sendiri dapat dimodifikasi oleh koki dalam proses kerja - tergantung pada bagaimana para tamu bereaksi terhadap makanan. Mereka mengatakan tidak ada orang yang tidak puas di sini. Dipercaya juga bahwa dengan setiap potongan sushi yang dimakan, pengunjung menyerap filosofi Master Jiro.

Berikut beberapa tips membuat sushi dari Master Jiro:

1. Untuk memasak makanan lezat, Anda perlu makan makanan lezat sendiri. Dan mengembangkan rasa. Tanpa selera yang baik, Anda tidak akan pernah menjadi juru masak kelas satu. Idealnya, Anda juga harus memiliki indera penciuman yang sangat sensitif.

2. Saat menyiapkan sushi, Anda perlu memerasnya seolah-olah Anda sedang memegang ayam kecil hidup di tangan Anda dan tidak ingin menghancurkannya.

3. Banyak orang berpikir bahwa sushi harus keren. Tidak, mereka harus pada suhu tubuh manusia saat disajikan.

4. Sebelum Anda bisa menang, Anda harus terlebih dahulu merasakan kekalahan. Hanya dengan begitu Anda akan mencapai kesuksesan dan dapat sepenuhnya menghargainya.

5. Jangan takut mengulangi hal yang sama dan jangan berusaha memperumit masakan. Lebih baik mengulangi sesuatu berkali-kali, meningkatkan pekerjaan Anda - dan kemudian itu akan menjadi tak tertandingi dan unik.

6. Untuk sushi, selalu pilih produk yang paling segar dan berkualitas tinggi - hanya dalam hal ini hidangan akan memiliki rasa yang luar biasa.

Omong-omong, restoran Jiro populer terutama di kalangan turis gourmet asing, sementara daya tarik lainnya, hutan Buddha, melahirkan legenda dan menakuti turis.