"Pertapaan" yang legendaris - kedai minuman Moskow, tempat Anda dapat mencicipi "Olivier" dari penulisnya dan menyia-nyiakan seluruh kekayaan

2024 Pengarang: Richard Flannagan | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 00:09

Restoran Hermitage adalah salah satu dari sedikit kedai Rusia legendaris dengan masakan dan kultus makanan yang luar biasa, yang tidak bisa disebut restoran sederhana. Tetapi Hermitage juga memiliki semangatnya sendiri: itu adalah restoran masakan penulis Eropa, dan di sinilah salad Olivier yang terkenal lahir.

Eropa yang chic dan demokratis

Di pertengahan abad ke-19, orang Prancis Lucien Olivier, yang tinggal di ibu kota Rusia, dikenal di seluruh Moskow sebagai spesialis kuliner yang terampil. Dia sering diundang untuk membuat pesta makan malam di rumah orang kaya. Ada dua versi tentang asal usul koki ini. Menurut salah satu, dia sebenarnya datang ke Moskow dari Prancis. Menurut versi kedua, Olivier dilahirkan dalam keluarga Prancis Rusia lama yang tinggal di Tahta Pertama, nama aslinya adalah Nikolai, tetapi kemudian ia mengubahnya menjadi yang lebih merdu - Lucien.

Salah satu pendiri restoran adalah pedagang muda Yakov Pegov, yang berhasil mengunjungi luar negeri dan oleh karena itu, dalam kecanduan gastronomi, ia menggabungkan kebiasaan dinasti pedagang lama dengan selera bermodel baru yang diperoleh di restoran Eropa.

Olivier dan Pegov bertemu di toko tembakau di Trubnaya, membeli "bergamot" di sana dari pedagang Popov. Teman-teman baru sempat berbincang dan dalam proses komunikasi muncul ide untuk membuka restoran di Trubnaya. Segera di daerah ini, tidak menguntungkan dalam hal kejahatan ("Pipa", seperti yang Anda tahu, adalah titik panas pada tahun-tahun itu), sebuah institusi "Pertapaan" yang apik muncul, yang mulai disebut Moskow sebagai "Pertapaan Olivier".

Di "museum makanan" ini para tamu disuguhi tiram, lobster, pate Strasbourg, dan cognac Trianon yang mahal disertai dengan sertifikat yang menyatakan bahwa itu dikirim dari gudang bawah tanah Louis XVI sendiri. Pelayan membawa keluar setiap hidangan di atas nampan perak. Beberapa aula didekorasi dengan marmer, kolom-kolom besar menambah kemegahan. Namun, terlepas dari keseluruhan chic, Hermitage dianggap sebagai restoran yang cukup demokratis. Para pelayan tampak seperti merek dan sangat sopan dan gesit, tetapi pada saat yang sama tidak mencolok dan berperilaku tanpa kerewelan munafik.

Sejarah misterius salad

Hanya di sini, di Hermitage, orang dapat mencicipi salad terkenal yang ditemukan oleh koki terkemuka, yang di Moskow mulai disebut untuk menghormati penciptanya - Olivier. Salad "Tahun Baru" itu, yang begitu akrab bagi kita, "pemakan" modern, hanyalah kemiripan yang menyedihkan dari "Olivier" yang sebenarnya. Seperti yang diingat orang-orang sezaman, rasanya benar-benar luar biasa, dan penciptanya merahasiakan resepnya yang "benar". Oleh karena itu, upaya orang Moskow untuk mengulangi hidangan ini tidak terlalu berhasil.

Resep pertama untuk salad "Prancis" diterbitkan di Rusia pada akhir abad kesembilan belas. Awalnya, belibis hazel diindikasikan sebagai bahan daging, tetapi kemudian resep lain mulai muncul, di mana dicatat bahwa daging sapi muda, ayam, ayam hutan, dan bahkan kaviar juga dapat ditambahkan ke salad.

Di restoran, Olivier adalah manajer dan hampir tidak melakukan dapur (kecuali kadang-kadang dia bisa menyiapkan salad khasnya untuk tamu terhormat). Koki kepala di Hermitage adalah Duguet Prancis. Dia membesarkan seluruh generasi koki yang sangat baik di dalam dinding penginapan, banyak di antaranya kemudian menjadi pendiri dinasti kuliner sendiri. Secara total, lusinan juru masak dan juru masak bekerja di Pertapaan.

Bohemia budaya berjalan di sini dan tidak hanya

Segera restoran itu menjadi tempat pemujaan di Moskow pra-revolusioner. Selain itu, ia tidak kehilangan popularitasnya bahkan setelah kematian Olivier, ketika ia menjadi milik kemitraan dagang Hermitage.

Lembaga ini dipilih oleh banyak tokoh budaya. Komposer Pyotr Tchaikovsky memainkan pernikahan di restoran, penulis Turgenev dan Dostoevsky merayakan hari jadi mereka. Di sini, pada tahun 1999, apa yang disebut Hari Pushkin diadakan, yang menyatukan warna klasik penuh waktu itu. Dan pada tahun 1902 di Hermitage rombongan Teater Seni Moskow dan Maxim Gorky merayakan pemutaran perdana drama At the Bottom. Restoran itu bahkan bercanda disebut sebagai pusat budaya Moskow.

Pedagang muda dan pengusaha asing, industrialis dan seniman menghabiskan semua uang mereka di Pertapaan. Restoran ini juga sangat nyaman karena, selain aula, ia memiliki kantor terpisah di mana orang dapat berjalan secara diam-diam dari pengintaian. Mereka difilmkan baik oleh pejabat penting atau pedagang untuk menangani masalah bisnis pribadi, atau oleh pengunjung kaya yang kurang berbudaya (misalnya, pedagang kasar provinsi) yang ingin bersantai sepenuhnya, tanpa memikirkan aturan bentuk yang baik.

Menurut legenda, di salah satu kantor ini, pengunjung mabuk yang kaya memakan babi terlatih yang terkenal. Dalam keadaan mabuk, mereka mencuri "artis" dari sirkus Moskow dengan berani, membawanya ke restoran dan menyuruh para juru masak untuk menggorengnya.

Selama hiruk pikuk pengunjung di Hermitage, polisi setempat memiliki aturan tak tertulis untuk tidak mencampuri apa yang terjadi di dalam institusi, karena seringkali pejabat penting menjadi penggagas perkelahian di restoran. Itu sangat bising di sini pada Hari Tatiana, 25 Januari, ketika siswa Moskow, serta guru dan profesor, berjalan di restoran. Karyawan mengeluarkan semua perabotan dari aula dan meletakkan meja dan kursi kayu sederhana, dan pengunjung tidak dapat berdiri di upacara dengan memperhatikan etiket meja dan kesopanan eksternal.

Kaum proletar tidak membutuhkan restoran

Setelah revolusi, Hermitage jatuh ke dalam pembusukan. Pada saat ini, Olivier yang terkenal telah lama meninggal, dan koki Dughet kembali ke Prancis, jadi, untungnya, mereka tidak melihat bagaimana restoran mereka mati. Pada saat Kebijakan Ekonomi Baru, mereka mencoba menghidupkan kembali Pertapaan, tetapi itu bukan lagi "museum makanan" yang sama.

Menurut ingatan orang-orang sezaman, hidangan, meskipun disebut dengan nama sebelumnya, dibuat dari produk dengan kualitas menjijikkan dan rasanya tidak mirip aslinya. Nah, kontingen baru, yang sebagian besar terdiri dari petani biasa, pekerja, dan kaum miskin kota, dengan kata lain, orang-orang yang sama sekali tidak terbiasa dengan budaya gastronomi, hanya meningkatkan kontras antara Hermitage lama dan "salinannya". Jadi tahun resmi penutupan Pertapaan dapat dianggap 1917.

Di berbagai waktu, dinding bekas restoran menampung organisasi untuk membantu yang lapar, penerbit, Rumah Petani dan bahkan Sekolah Teater Modern.

Jika kita berbicara tentang pesta pora di kedai minuman Moskow, pengunjung yang paling sering adalah pedagang. Namun, tidak semua dari mereka menyia-nyiakan kekayaan mereka. Beberapa, sebaliknya, melipatgandakan modal mereka. dan bahkan terlibat dalam patronase, tetap dalam sejarah sebagai dermawan besar.